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Práctica 2 - Adulteraciones y fraudes

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DETERMINACIÓN DE ADULTERACIONES Y FRAUDES EN LA LECHE

Este tercer módulo de prácticas de laboratorio está destinado a completar la inspección y control de la calidad de la leche a través de la determinación de adulteraciones y fraudes, analizando las sustancias añadidas de forma fraudulenta a la leche que afectan a la calidad sanitaria y a la calidad general del producto. Hoy en día los controles de calidad en origen y los programas de mejora de calidad higiénica de la leche han disminuido la incidencia de adulteraciones y fraudes en la leche cruda. Una de las fraudes de mayor interés a la hora d investigar sería la detección de antibióticos en leche.

 

OBJETIVOS

  • Conocer la metodología de laboratorio que se pueden aplicar para determinar el la investigación de residuos de antibióticos en leche.

  • Interpretar los resultados de acuerdo a la legislación y emitir un dictamen sanitario.

 

DETECCIÓN SEMICUANTITATIVA DE LOS ANTIBIÓTICOS EN LECHE

Fundamento

Para el tratamiento de las mamitis y otros procesos infecciosos se administran a los animales un amplio rango de medicamentos con efecto bactericida, como la penicilina G, ampicilina, tetraciclinas y sulfamidas. Estas sustancias antimicrobianas pueden llegar a la leche por los tratamientos que se aplican vía intramamaria, a través de alimentos medicamentosos y por el uso inadecuado de medicamentos administrados intramuscularmente. La presencia de residuos de sustancias antibacterianas en la leche plantea problemas sanitarios por dos razones:

  • Por constituir un riesgo sanitario para el consumidor, pudiendo aparecer los siguientes efectos: reacciones alérgicas en personas sensibles, reacciones de carcinogenicidad si la exposición es prolongada, y desarrollo de microorganismos resistentes a los antibióticos.

  • Por ser un problema tecnológico al interferir en el crecimiento de los cultivos iniciadores utilizados en la preparación de productos lácteos como el queso y las leches fermentadas.

Para la determinación de antibióticos en leche se utiliza el Kit de detección semicuantitativo basado en técnicas microbiológicas. El principio de esta técnica se basa en añadir una muestra de leche a un agar que contengan un indicador de pH y esporas de Bacillus steraothermophilus var. cardiolactis. El medio de cultivo es inicialmente púrpura, y tras el crecimiento de los microorganismos, durante un periodo de incubación y en presencia de la leche, se producen cambios en el medio que van acompañados de la producción de ácido y de una disminución del pH. Como respuesta a este cambio del pH el indicador vira de púrpura a amarillo poniendo en evidencia el crecimiento del microorganismo y la ausencia de sustancias antibacterianas. Si por el contrario el medio se mantiene púrpura tras la incubación, sospecharemos de la presencia de antibióticos que inhibirían en crecimiento de los microorganismos.

 

Materiales y Reactivos

  • Kit de detección de antibióticos en leche CHR Hansen (500145 Copan Test P&S)

 

Procedimiento

  • Tomar una muestra de leche de un volumen de 100 µl con la pipeta d del kit y adicionar en uno de los tubos preparados para el ensayo. Tener la precaución de utilizar una pipeta nueva para cada muestra.

  • Colocar el tubo en una esufa o baño maría s 64±1C e incubar.

  • Leer los resultados en el cambio de color del medio de cultivo cuando ha transcurrido el tiempo de incubación (3 horas).

  • Las muestras deben ser ensayadas paralelamente con un control positivo constituido por una solución patrón de penicilina con una concentración de 0.004 µg/ml (0.0067 UI/ml), y con otro control negativo que será leche desnatada en polvo sin sustancias antimicrobianas.

 

Interpretación

El kit semicuantitativo permite detectar la presencia de sustancias antibacterianas en leche cuando se encuentran en concentraciones superiores a los Límites Máximos Residuales (LMR) de acuerdo a los cambios de color que se observan en el medio de cultivo.

 

color AB.JPG

Carta de color para interpretar los resultados del test de antibioticos

 

Para interpretar los resultados obtenidos tendremos en cuenta las variaciones de color de la muestra problema, del control negativo y del control positivo, tal y como se muestra en el siguiente Cuadro.

 

Control positivo

(0.004 g de penicilina/ml)

 

Control

negativo

 

 

Color de la muestra

problema

 

Interpretación

 

Púrpura

 

Amarillo

 

Púrpura

Presencia de sustancias antimicrobianas en la leche por encima de los LMR

 

Púrpura

 

Amarillo

 

Amarillo

Ausencia de sustancias antimicrobianas

 

Púrpura

 

Amarillo

 

Coloración púrpura

irregular

Presencia de sustancias antimicrobianas en concentraciones bajas

 

 

Púrpura

 

 

Púrpura

 

 

Púrpura

Ensayo mal realizado por ausencia de esporas viables del Bacillus stearothermophilus var. cardiolactis

 

Los resultados serán positivos siempre que las sustancias antibacterianas se encuentren por encima de las concentraciones indicadas a continuación:

LMR ab.JPG

Copyright 2008, by the Contributing Authors. Cite/attribute Resource. Práctica 2 - Adulteraciones y fraudes. (2010, September 29). Retrieved September 18, 2014, from Portal de contenidos y cursos abiertos y gratuitos de la Universidad de Murcia Web site: http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/practica-2-adulteraciones-y-fraudes. Esta obra se publica bajo una licencia Creative Commons License. Creative Commons License