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Higiene, Inspección y Control alimentario (2011)

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La profesión Veterinaria tiene asignadas aquellas competencias profesionales relacionadas con el mantenimiento de la salud pública de la población a través del consumo de alimentos inocuos, sanos y seguros, así como proteger los intereses económicos de los consumidores en relación a la calidad y autenticidad de los productos que consumen. Por ello dentro de las actividades profesionales del Veterinario como responsable de la Salud Pública, se encuentran la vigilancia regular y los controles más intensivos de los alimentos y establecimientos alimentarios, como inspecciones, verificaciones, auditorias toma demuestras, análisis de las mismas etc.... con el objeto de garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los mismos a lo largo de la cadena aliemntaria.Estas actividades se fundamentan en el conocimiento integrado de la producción de alimentos de origen animal desde la granja a la mesa y que se refuerza especialmente en la inspección en mataderos, actividad exclusiva de la profesión Veterinaria. La asignatura de Higiene, Inspección y Control Alimentario recopila todos aquellos aspectos relacionados con estas funciones, evaluando todos aquellos peligros asocidos a los alimentos que determinan la calidad y que afectan a que los alimentos sean genuinos, inocuos y saludables para los consumidores, basándose en los procedimientos de inspección y control oficial, describiendo las prácticas higiénicas a seguir durante la la manipulación y todas las operaciones de la cadena alimentaria, así como el diseño y condiciones de los establecimientos alimentarios. Las actividades de inspección y control se efectúan por tanto en la materia prima como en el producto acabado, para asegurar que los alimentosean inocuos, genuinos y saludables. Esto engloba el análisis de alimentos desde diferentes perspectiva (análisis microbiológico y químico) y la supervisión de las prácticas higiénicas durante la manipulación y transformación de alimentos, utilizando como procedimiento el Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control. En esta asignatura del Open Course Ware se presenta parte de los contenidos teóricos y prácticos de la asignatura de Higiene, Inspección y Control de 5º curso de la Licenciatura de Veterinaria (relativos al temario de actividades presenciales prácticas). Se muestra para cada tema una introducción con los aspectos más importantes, seguida de los principales métodos de análisis e inspección para garantizar que los alimentos sean inocuos, genuinos y saludables. La información se presenta a modo de protocolo de prácticas acompañado de información complementaria, documentos, imágenes y vídeos.

Portada de Higiene, Inspeccion y Control Alimentario
MARÍA JESÚS PERIAGO CASTÓN
GASPAR ROS BERRUEZO
CARMEN MARTÍNEZ GARCÍA
MARINA SANTAELLA PASCUAL
DARÍO PÉREZ CONESA
FRANCISCO JAVIER GARCÍA ALONSO
JAVIER SANTAELLA PASCUAL

 

Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología.
Facultad de Veterinaria.
Universidad de Murcia.

2011/2012

Enero 2012.

 

 

TITULACIÓN

Nombre de la asignatura HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO
Código 01AR
Curso
Tipo Obligatoria
Modalidad Presencial
Créditos ECTS 7,5 Teóricos. 6,5 Prácticos
Duración Anual
Idiomas en que se imparte Español

 

 

PRERREQUISITOS Y CONOCIMIENTOS PREVIOS RECOMENDADOS

Es recomendable que los alumnos tengan conocimientos previos de las siguientes asignaturas:

  • Anatomía y Embriología

  • Química

  • Bioquímica

  • Fisiología animal

  • Microbiología

  • Parasitología

  • Anatomía patológica general y especial

  • Enfermedades infecciosas

  • Enfermedades parasitarias

  • Tecnología Alimentaria

  • Producción animal e higiene veterinaria

 

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ASIGNATURA

La profesión Veterinaria tiene asignadas aquellas competencias profesionales relacionadas con el mantenimiento de la salud pública de la población a través del consumo de alimentos  inocuos, sanos y seguros, así como proteger los intereses económicos de los consumidores en relación a la calidad y autenticidad de los productos que consumen. Por ello dentro de las actividades profesionales del Veterinario como responsable de la Salud Pública, se encuentran la vigilancia regular y los controles más intensivos de los alimentos y establecimientos alimentarios, como inspecciones, verificaciones, auditorias toma demuestras, análisis de las mismas etc.... con el objeto de garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los mismos a lo largo de la cadena aliemntaria.Estas actividades se fundamentan en el conocimiento integrado de la producción de alimentos de origen animal desde la granja a la mesa y que se refuerza especialmente en la inspección en mataderos, actividad exclusiva de la profesión Veterinaria.

La asignatura de Higiene, Inspección y Control Alimentario recopila todos aquellos aspectos relacionados con estas funciones, evaluando todos aquellos peligros asocidos a los alimentos que determinan la calidad y que afectan a que los alimentos sean genuinos, inocuos y saludables para los consumidores, basándose en los procedimientos de inspección y control oficial, describiendo las prácticas higiénicas a seguir durante  la la manipulación y todas las operaciones de la cadena alimentaria, así como el diseño y condiciones de los establecimientos alimentarios.

Las actividades de inspección y control se efectúan por tanto en la materia prima como en el producto acabado, para asegurar que los alimentosean inocuos, genuinos y saludables. Esto engloba el análisis de alimentos desde diferentes perspectiva (análisis microbiológico y químico) y la supervisión de las  prácticas higiénicas durante  la  manipulación y transformación de alimentos, utilizando como procedimiento el Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control.

En esta asignatura del Open Course Ware se presenta parte de los contenidos teóricos y prácticos de la asignatura de Higiene, Inspección y Control de 5º curso de la Licenciatura de Veterinaria (relativos al temario de actividades presenciales prácticas). Se muestra para cada tema una introducción con los aspectos más importantes, seguida de los principales métodos de análisis e inspección para garantizar que los alimentos sean inocuos, genuinos y saludables. La información se presenta a modo de protocolo de prácticas acompañado de información complementaria, documentos, imágenes y vídeos.

 

OBJETIVOS: CONOCIMIENTOS Y CAPACIDADES

  • Conocer los principales conceptos, principios y términos en los que se fundamenta la disciplina, y la importancia dentro de la profesión veterinaria.

  • Principios básicos sobre los que se sustenta la protección del consumidor, los aspectos legislativos más importantes y su interpretación.

  • Normas de actuación para el control higiénico y sanitario en toda la cadena alimentaria que aseguren la producción de alimentos, higiénicos, nutritivos y apetecibles al consumidor.

  • Las enfermedades y otros riesgos para la salud humana asociados con la ingestión de los alimentos, la epidemiología y los métodos de control.

  • Los distintos caracteres que identifican bromatológicamente a un alimento y que definen los criterios de calidad sanitaria y bromatológica.

  • Factores bióticos y abióticos que alteran la calidad sanitaria y bromatológica de los alimentos.

  • Los métodos aplicados para el control de la calidad bromatológica y sanitaria de los alimentos.

  • Valorar la calidad sanitaria y bromatológica de los alimentos con el fin de asesorar y proporcionar normas comerciales y sanitarias que protejan al consumidor y eviten los fraudes.

  • Estar capacitado para ejercer la inspección veterinaria y poder establecer un criterio sanitario sobre los alimentos.

 

METODOLOGÍA

La estrategia metodológica de esta asignatura del Open Ware Course será el aprendizaje cooperativo, favoreciendo que los estudiantes trabajen en grupo de dos, tres o cuatro personas en las actividades de aprendizaje propuestas; y la evaluación será llevada a cabo según la productividad del grupo y las aportaciones individuales de cada alumno/a.

Los alumnos tendrán una breve introducción en cada uno de los temas que tendrán que leer previamente a la sesión práctica. En cada uno de los temas se realizarán actividades prácticas de laboratorio, de inspección en lonja y matadero. Los estudiantes en grupo de máximo cuatro personas serán los responsable de realizar la inspección y el análisis de los alimentos que se le distribuyen con el objetivo de determinar la calidad bromatológica e higiénica de los mismos.

Al finalizar se expondrán en común los resultados obtenidos en cada uno de los grupos de trabajo y los alumnos tendrán que presentar un informe como resultado de los análisis realizados en el que emitan un dictamen sanitario sobre cada alimento estudiado.

 

 

Copyright 2008, by the Contributing Authors. Cite/attribute Resource. Castón, M. J. P., Berruezo, G. R., Graciá, C. M., Pascual, M. S., Conesa, D. P., Alonso, F. J. G., Pascual, J. S. (2011, November 30). Higiene, Inspección y Control alimentario (2011). Retrieved April 25, 2017, from Portal de contenidos y cursos abiertos y gratuitos de la Universidad de Murcia Web site: http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1. Esta obra se publica bajo una licencia Creative Commons License. Creative Commons License